Rübli - Cupcakes

Und hier noch ein weiteres Rezept zum Osterfest. Der klassische Rüblikuchen hier heute mal als Cupcake - Version. Ich habe sie nach einem Rezept von Donna Hay gemacht, jedoch habe ich den 1/2 TL Ingwerpulver weggelassen, weil ich kein allzu großer Fan von Ingwer bin und anstatt Pecannüsse, habe ich Mandeln genommen.
Die Muffins eignen sich auch wunderbar zum Einfrieren (ohne Frosting) und sind nach dem erneutem Auftauen immer noch so saftig, wie nach dem Backen, haben wir selber getestet, da wir sie schon einige Tage vor dem Osterwochenende gebacken haben.

ergibt ca. 20 Stück, weniger, wenn man größere Muffinförmchen verwendet

Zutaten für den Teig

• 250g brauner Zucker
• 190ml Pflanzenöl
• 3 Eier
• 200g Mehl
• 1 1/2 TL Backpulver
• 1 TL Natron
• 1 TL Zimt
• 290g geriebene Möhren
• 55g gehackte Mandeln
  

Zubereitung

1. Den Zucker und das Öl 2 - 3 Minuten cremig schlagen, dann unter Rühren nach und nach die Eier dazugeben.
   
2. Das Mehl, Backpulver, Natron, Zimt (und wer mag das Ingwerpulver) dazusieben. Zum Schluss die Möhren und die Nüsse untermischen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.
3. Den Teig in ein mit Muffinförmchen ausgelegtes Muffinblech geben. Dies geht am Besten mit einem Messbecher oder ähnlichem, da der Teig sehr flüssig ist.
4. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 20-23 Minuten backen. Garprobe machen.

Zutaten für das Frosting

• 250g Frischkäse
  
• Puderzucker + Zitronensaft nach Belieben
  

Zubereitung

1. Den Frischkäse mit dem Zitronensaft und dem Puderzucker zu einer glatten Masse verrühren.
   
2. Dann kann das Frosting auf die ausgekühlten Cupcakes auftragen werden: entweder mit einem Messer darauf verstreichen oder, wer es eleganter mag, mit dem Spritzbeutel auftragen.